Umut Karakuş: Türk mutfağını yeniden yorumlayan şef

Umut Karakuş, Anadolu lezzetlerini modern tekniklerle yorumluyor. Şefin köyden Londra’ya, oradan Muutto’ya uzanan gastronomi yolculuğu.

Şef Umut Karakuş, yurt dışı seyahatlerinden her dönüşünde aynı sonuca vardığını söylüyor: Türk mutfağı sanıldığından çok daha değerli. Anadolu’nun geleneksel tatlarını kendi reçeteleri ve çağdaş tekniklerle yeniden ele alan Karakuş’un gastronomi yolculuğu, Ağrı’daki küçük bir köyde başladı.

1984’te Ağrı’da, 25 haneli bir köyde dünyaya gelen Karakuş’un anne tarafı yufkacılıkla uğraşıyordu. İlkokula kadar köyde yaşayan şef, çocuk yaşta yufka hazırlama sürecinin farklı aşamalarında çalıştı. Pişen yufkaları ıslatıp bezlerle dinlendiren kişiye “sulamacı” deniyordu ve Karakuş da bu işi yaparak mutfakla tanıştı.

Karakuş, küçük yaşlarda hayallerinin de yaşadığı çevreyle sınırlı olduğunu anlatıyor. Ağrı’nın ışıklarına uzaktan bakarak büyüyen şef, ilkokula başladığında ailesiyle birlikte merkeze taşındı. Sabahları okula giden, öğleden sonraları ise yufka tezgâhında çalışan Karakuş, daha sonra hamur işlerine olan ilgisi sayesinde pidecilerde de yardım etmeye başladı.

13 yaşında İstanbul’da yaşayan kuzenlerini ziyaret eden Karakuş’un kentle ilk karşılaşması Esenler Otogarı’nda oldu. Ağrı’ya döndüğünde İstanbul’da yaşamak istediğini ailesine söyledi. Hareketli ve yerinde duramayan yapısıyla dikkat çeken Karakuş’un geçirdiği bir bisiklet kazası ve ardından bir köpeğin saldırısında yaralanması, babasının onu İstanbul’a göndermeye karar vermesinde etkili oldu.

İstanbul’da lise yıllarına kadar yufkacılık yapan Karakuş, sonrasında lokantalarda komi olarak çalıştı. Ancak zihnini asıl meşgul eden konu mutfak değil, edebiyattı. Kitaplara ve şiire duyduğu ilgi onu İnsancıl Dergisi çevresine taşıdı. Şiirleri, Arif Sağ’a kadar ulaştı; konservatuvarın hazırlık bölümünde şan eğitimi aldı, gitar ve bağlama çaldı, “Bin Yılın Türküsü” projesinde koroda yer aldı.

Bu dönemde oğlunun sanatla ilgilenmesinden kaygı duyan babası, Karakuş’u daha istikrarlı bir meslek edinmesi için ikna etti. Bunun üzerine gastronomi eğitimi almaya karar veren şef, aldığı kredilerle Londra’ya gitti ve Le Cordon Bleu’da pastacılık eğitimi aldı. Yurt dışındaki deneyiminin kendisine öncelikle malzemeyi tanımayı öğrettiğini belirten Karakuş, Almanya’da şef Ali Güngörmüş’ün yanında staj yaptı.

Türkiye’ye döndükten sonra Maksut Aşkar’ın ekibine katılan Karakuş, burada 6,5 yıl çalıştı. Aşkar’ın “Artık kendi kanatlarınla uçmalısın” sözlerinin ardından kendi projelerine yöneldi. Celal Çapa ile birlikte modern meyhane anlayışını hedefleyen Duble Meze projesini hayata geçirdi, ardından yeniden Londra’ya giderek çeşitli danışmanlık çalışmaları yaptı.

Londra’da edindiği deneyim, Karakuş’un Türk mutfağına bakışını da değiştirdi. Gastronominin yalnızca ticari bir alan olmadığını, sanat, kültür ve tutkuyu birlikte barındırdığını savunan şef, yatırımcılarla mutfak vizyonunu buluşturmanın her zaman kolay olmadığını ifade ediyor.

2017’de Fairmont’un açılış şefi olarak Türkiye’ye dönen Umut Karakuş, iki yıl sonra kendi restoranını kurmaya karar verdi. Gastronomi eğitimi almış ancak mimarlık yapan bir arkadaşıyla Moda’da, Cemal Süreya Sokak’ta 25 metrekarelik bir mekân açtı. “Dünyayı bir dürüme sığdırabiliriz” sloganıyla hizmet veren bu küçük restoran, Muutto adını taşıyordu.

Fince “göç” anlamına gelen Muutto, Karakuş’un farklı kültürlerden beslenen mutfak anlayışını yansıtıyor. Şef, Londra’nın göçmen mutfağından büyük ölçüde yararlanarak dünyanın önemli gastronomi merkezlerinden biri hâline geldiğini düşünüyor. Ona göre bir yemeği doğru yorumlamak için yalnızca tekniğini değil, ait olduğu kültürü ve hikâyeyi de bilmek gerekiyor.

Moda’daki 12 kişilik dürüm ve ayran barının ardından Karakuş, göç mutfağı fikrini daha geniş bir menüyle Galataport’a taşıdı. Buradaki Muutto’da Anadolu lezzetleri farklı tekniklerle yeniden yorumlanıyor. Geleneksel tatlara aşina olan misafirlerin aynı zamanda yeni aromalar keşfetmesi ve çocukluk ya da aile sofralarından izler bulması amaçlanıyor.

Karakuş’un geçmişten taşıdığı yemeklerden biri patates lokması. Çocukluğunda salçalı patates kavurmasının ekmek ve kaşar peyniriyle tost gibi sunulmasından ilham alan şef, bu lezzeti kendi restoranında farklı bir yöntemle hazırlıyor. Ekmek içini toz hâline getirip patatesin dışına kaplıyor ve ardından kızartıyor.

Şef, Türkiye’de yemek ya da yetenekli aşçı eksikliği bulunmadığını; asıl sorunun yemeği ve mutfak kültürünü anlayan tüketici sayısının azlığı olduğunu düşünüyor. Pidenin pizza karşısında geri planda bırakılmasını eleştiren Karakuş, Türkiye’nin farklı bölgelerine ait pide çeşitlerinin büyük bir zenginlik taşıdığını vurguluyor. Ona göre toplumun kendi mutfağıyla barışması ve bu mirası gelecek kuşaklara aktarması gerekiyor.

Muutto’nun sürdürülebilir bir gastronomi girişimi olarak büyümesini hedefleyen Karakuş, kuzeni Cem ile ortaklık kurdu. Moda’daki ekmek arası lezzet fikrini Galataport’ta ekmek üstü sunumlarla geliştiren ekip, İspanya’dan esinlenerek “Anatolian Tapas Bar” konseptini oluşturdu. Daha sonra Fişekhane’de de bir şube açıldı. Karakuş, yeni bir fon grubuyla yapılan anlaşmanın ardından Moskova ve Dubai’deki olası şubeler için de çalışmalar yürütüldüğünü belirtiyor.

Umut Karakuş’un mutfak anlayışı, Anadolu’nun tanıdık tatlarını geçmişten koparmadan modern bir çerçevede sunmaya dayanıyor. Şefin yurt dışı deneyimleriyle şekillenen bu yaklaşım, Türk mutfağının sahip olduğu zenginliği farklı coğrafyalara taşımayı amaçlıyor.